正統! パッパルデッレ アル ラグー

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さてさて。まともなパッパルデッレアルラグー。ラグーソースのパッパルデッレ。ラグーソースは簡単です。材料は、先に全部カットしておくのがコツです。

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1。 安げな赤身の牛肉(ステーキ用でOK)を1cm角にカットして焼く。二人分で200gかな。焼いた後はざるにとって、できればペーパーナプキンでしっかりとオイルを取り除くのさ。

2。 タマネギ半個をみじん切りで炒める。キツネ色になったらニンニクとにんじんとセロリのみじん切りをいれて、香りが出たら上の肉を投入して赤ワインをちょっと。

3。 いいかんじに吸われたら、お湯1カップにコンソメ小さじ2。あとは30分じっくり煮詰める。

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自家製パスタ、幅1cmに切ってみたら、茹でたら2センチ近くなって、フェトゥチーニの予定がパッパルデッレになりました。3分ほど茹でてソースに合わせるのさ。

ぼうだら!

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棒だら2腹仕入れました。北海道でとれたタラを、塩を使わずにがんがんに干しあげて、昆布と一緒に北前船で日本海南下、瀬戸内海横断して、大阪や京都に届けられていた乾物です。水で戻すのに1週間かかる、大変な食材。最近は水戻ししてたり味付け済みのが売ってます。末端で、半身で3割り増し、ぶつ切りでさらに5割り増し、水戻しでさらに倍かな?小分けにするほど加工するほど値段が上がるわけですが、需要が減ってきてるだろうし、製造会社も大変ですねぇ。

一度仕入れると、20kgの俵(冗談ではなく、タワラ状態)で来るので、売り抜けずに正月が来たら困るので、どこも余裕がないらしいです。どこの乾物屋も早々に売り切ってしまっていて、やっと得意先に一本あるのを見つけて、倉庫の一本も出してくれて即買い。

料理屋さんに案内を出したらすぐに売れました。正月明けてから、あんべぇさんと多仲さんに配達します。来年は、12月早々に予約取って押さえねば。くわいLサイズ(35mmから40mmくらい?)はもう売り切れ。丹波産黒豆3Lサイズ(直径11.0mm以上の最高ランク)や田作りはまだまだ大丈夫です。

脅威のパッパルデッレ

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いつもの、午後3時に強力粉/薄力粉半々140gに玉子1個60g、塩5に水10gほどで水回し。7時に帰宅して小野式製麺機で5、6回のして、1ミリ以下にのばします。

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畳んで伸し幅の1/3に包丁で切ります。パッパルデッレというパスタ。本来、ラグーとかが合うんでしょうが、今日はあえて野菜とアンチョビソースで行きます。バンニャカウダっぽいソースにしました。

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茹でること4分。さらに幅広になって、4cmくらいはあるのかな?

ぐるぐるグリッシーニ

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職場で昼休みにグリッシーニの実験。ぐるぐるまわるオーブンレンジの天板に、ぐるぐるうずまきのグリッシーニを焼いてみました。

薄力粉50に強力粉50、粉チーズ10、エルブドプロバンス少々、塩5、イースト5にぬるま湯60。ホームベーカリーのピザ生地コースに放り込むと、40分で練りと発酵をやってくれました。もうちょっと水分多くてもいけそうな感じだけどかなりのもにょもにょ生地。本場イタリアのグリッシーニは水分量60-65%らしいので、次回はもっと水分を増やしてやってみようかと思います。

190度で30分では表面が色づかないので、追加で200度10分しました。


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追記: 今度は薄力粉40に強力粉40、から揚げ粉5、エルブドプロバンス少々、塩3、イースト3にぬるま湯50。から揚げ粉のセロリっぽい匂いって良くない?全体の量とイーストを減らして、なんとなく天板にきっちり収まるグリッシーニ。よく考えたらさ、丸い生地をささっと切ったら並べる手間もなくないじゃん。200度で50分したらちょっと焼きすぎ。40分くらいかな。ほんとはもっと高温に、できれば250度か300度くらいで15-10分で焼きたい。でも、会社のオーブンレンジは最高200度、家のパナソニックでも250度が最高なのだ。ピザ窯なら300度出るんだけど、天板の面積がちいさい。。。

イタリアンの実験室

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前菜を用意し、飲みながらしごします。

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今日は中力粉が大活躍さ。グリッシーニね。

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いつもの通り、玉子一個60gに小麦粉(セモリナ/薄力粉半々)130g。小野式製麺機で練ったあと、ミンサーにてマカロニにしますよ。

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硬い硬い。大変です。

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やっとのことでマカロニが出来ましたよ。

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赤く見えるけど、黄色い唐辛子。激辛よん。

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大変なことになります。

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ソースの材料はこんなかんじ。

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ヘルシーな肉が安かったので、

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こいつを付け合わせに。

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ステーキと松茸風味椎茸

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赤いパスタ。

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辛いパスタとは、これくらい辛いのでないとね。辛味とは痛み。怪我とおなじで、苦痛をやわらげるために脳からドーパミンが出て、気持ちよくなります。ハイになるのよ。

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中力粉100に水55、イースト5、オリーブオイル10(パンチェッタの脂身を刻んだやつで置き換えてみました)に塩2くらいで練って、60分発酵させて延ばすとグリッシーニ。

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簡単なんですけど。半分はパンチェッタ味、半分はプロヴァンスハーブと粉チーズ味。細切りしてのばーす。細切りしてのばーす。表面がくっつかないように、セモリナ粉をまぶすと本格的。190度で25分。色を見てもうちょい焼いても。

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作ってみたら分かる。美味しいのよ。塩加減が難しいのよ。特に中力粉130gから始めると結構シビアなさじ加減よ。酔った勢いで、Chew meに持っていきましたとさ。

わんこ

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バセットハウンドの帽子。耳がぬくーい。バセットカフェにプレゼント。

Orecchiette オレキエッテと塩さば

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取り合わせはアレだけど、パスタと諸々を作ります。





薄力粉130g粉の4/5
強力粉20g粉の1/5。コシが欲しければ大目にすれば。
卵一個60g水より卵分が多いほど生地は硬くなります。
10g卵と合わせて水分を粉の45%に調整。
5gちょっとコシを出すため。

キホン的には、



加水、ぼそぼそでもいいからまとめてビニル袋で空気抜く6時間寝かし。(水分を行き渡らせる)
こねる。なめらかになれば終了。10-30分寝かす(硬いから。)
伸ばして切る。


結局、粉100に水45。塩と強力粉の配合はどれだけコシが欲しいかで、塩は加水量の12%マックス(うどんがそうだからね)くらいに考えれば?良く知られてるセモリナ粉は、かなりヘビーなので、手打ちでは難しいよ。パスタマシンどころか、製麺機でも堅い生地になるさ。

広大跡地のマルキューで、塩さばが半額だったのでゲット。

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さばは3枚に卸し、皮をしっぽから剥ぐ。

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プロヴァンスハーブかけて、白ワインビネガーが無くなってたので純米酢。

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ペーパーナプキンを掛けて、全体に回しやがれ。

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寝かした生地を、フォークで切って伸す、フォークで切って伸す。参考はこちら。



やってみると分かるけど、結構難しいのよん。参考動画をもうひとつ。


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このくらい出来るのさ。そのまま乾燥させて、明日の夕飯になります。

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今日はみっちゃん(外務大臣)が諸外国の高官と政権交代についての協議(女子会)のため不在なので、超高タンパクなおつまみでワインを1本空けます。

左上 松前するめ(皮つきで赤いイカ)を日本酒で1週間戻したやつ(べろんべろん)と、うるめいわしの干物を白ワインビネガーで1週間戻したやつ(かなりやばい感じの汁が出る)のあぶり。(酔ってます)干物って、とにかく戻して焼くとカチカチにならなくて、ゆっくりべろべろに酔うのに最適さ。酒/白ワイン/白ワインビネガーあたりで戻して焼くと食べやすいよん。

左下 砂肝をなます切りにしたモノをオリーブオイルにんにく白ワインで炒めた。台湾の屋台風な加熱法なんだけど、味付けはシンプルにオリーブとにんにくみたいな。

真中 塩さばのあら。オーブンで焼いて、白ワインとハーブとニンニクをかけて再度焼きました。パリっとさせたあとで、臭み抜きと味付けってかんじ。さばって脂多いしにおいもすごいし難しいね。

右下 鶏レバーの味醂醤油煮。グラム68円で2割引だったら買わなきゃでしょ!ペーストにしたほうが食べやすいし旨いんだけど、見た目が悪すぎる。。。

絵柄が茶色いぜ。マルキューは鯛あらが298から始まるから、”馬鹿な!”と思うんだけど、今日見たら半額になってたさ。最初から安く売ればいいのに。でも買ったのはあえての塩さば(ノルウェー産冷解凍)。塩蔵処理しなくて良いし(すでに塩漬)、冷凍してるからアニキサスも怖くない。サーモンも、冷解凍のチリ産が安かったら白ワインで漬けたら二日目くらいから美味しいよん。

あまざけ!どぶろく!

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あまざけを作るのだ。おかゆくらいにご飯を炊いて、乾燥の麹を加え、炊飯器の保温というか50-70度くらいで保温すると、半日で甘酒になります。これは、麹が炭水化物という長いアミノ酸の列をぶっちぎることで、ちいさなアミノ酸である旨みやさらにちいさな炭水化物、つまり糖に分解されるのである。

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キッチンでは、たまに手がすべることがあります。今日はイースト菌をこぼしてしまいました。甘酒の甘みである糖は、40度くらいで保温することで、イースト菌によって二酸化炭素とエタノールに分解されてしまいます。つまり炭酸とアルコール。

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微発泡のにごり酒っぽいものが出来てしまったので、飲んでしまいます。今回はタッパーで発酵させたので安全ですが、密閉容器で発酵させると強炭酸になって爆発するときがあります。

賀茂金秀とうるめいわし

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賀茂金秀 純米しぼりたて うすにごり生 と うるめいわし。
金光酒造は配達ルートにあるので直接買って来ました。うるめいわしは、ハーブミックスと白ワインビネガーに一晩漬けて戻してあるので、やわらかい焼き上がりです。

ウシャンカ!

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耳あて付きのロシアの帽子、ウシャンカといいます。shapka-ushanka(шaпкa-ушанка)朝4時30分出発のももは、耳が寒いので、ウシャンカを作りました。

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耳は温いけど、なんだか犬っぽくなります。

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パターンはこんなかんじ。PDFはここ。ドリームにて、表にキルティング、裏にフェイクファーの肌触りの良いやつを、40センチ幅くらいで買ってきて、それぞれサイドとトップを縫い代10mmで裁断。表生地裏生地共に、表合わせで後ろ、トップと縫い合わせ、最後に表裏を縫い合わせる。ファーってふわふわしてるしまちばり面倒だし、100円ショップのクリップを大量に買ってきておくのが便利よん。強力だし危なくないし。
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